30/4/2006 - LA PRINCESSE DU SAHEL/AMIRAT ASSAHEL/LES OLIVIERS ET L'HUILE D'OLIVE_7

Fabrication de l’huile d’olive

La récolte

La récolte commence en septembre pour les variétés précoces récoltées vertes, jusqu’en février pour les variétés tardives à huile. Une maturité acceptable ira de la véraison à peine terminée, c’est-à-dire que l’olive passe de la couleur jaune à la couleur violette, jusqu’à l’olive d’un beau noir brillant. Une olive mûre donnera une huile plus douce, plus abondante mais qui se conservera moins longtemps. Une olive verte donnera une huile plus fruitée qui se gardera mieux mais moins abondante. Le choix du début de la récolte est compliqué par le fait que les olives ne mûrissent pas toutes en même temps. Sur un même arbre on peut en trouver des vertes et des noires, selon l’exposition des branches. Evidemment les mûres se décrochent plus facilement que les vertes.
Un arbre donne entre 15 et 50 kg d’olives. Il faut 4 à 5 kg d’olives pour obtenir un litre d’huile.
Il existe plusieurs manières de cueillir les olives :
- à la main ;
- en fouettant l’arbre avec une gaule, un long bâton de noisetier ou de châtaignier, de sorte que les olives tombent dans un filet ou une bâche étendus sous l’arbre ;
- à l’aide d’un vibreur mécanique ou d’un peigne électrique. 
Le gaulage demande un savoir-faire résultant d’une longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers. Chaque coup de gaule précis et sec frappera les branches chargées de fruits, depuis le centre de l’olivier vers l’extérieur et dans le sens du bois.
Quelle que soit la technique de ramassage, il faut éviter de malmener le fruit dont la fragilité peut influer sur la qualité de l’huile.

La fabrication de l’huile d’olive

Pour extraire l’huile de l’olive, aucune transformation chimique n’est nécessaire. Tout se fait mécaniquement. Trois opérations sont indispensables pour obtenir le précieux liquide :
- détriter les olives : briser la peau pour que l’huile puisse s’échapper ;
- pressurer la pâte ainsi obtenue pour en extraire l’huile ;
- décanter : séparer l’huile des margines, eau de végétation amère, et des débris et fragments qui pourraient rester. L’huile plus légère que l’eau surnage.
Les Anciens pilaient les olives dans un mortier ou les piétinaient dans une auge. Ces techniques subsistent dans certaines régions par leur simplicité et leur faible coût.
Maintenant le broyage des olives se fait dans un moulin. Au Moyen-Age, les moulins étaient actionnés par un animal (bœuf, mulet, âne, chameau). Au XVIIIe siècle, la force de l’animal est remplacée par celle de l’eau. Puis, plus tard, les moteurs électriques apparaissent. Le broyage se fait sans dénoyautage préalable et avec deux meules. Les enveloppes des cellules du fruit sont déchirées et on obtient une pâte onctueuse rendue homogène par malaxage. L’étape suivante est le pressurage. La pâte est répartie en quantité de 2 à 5 kg sur des plateaux ronds ou en forme de béret basque, appelés scourtins.

  Scourtin

Ceux-ci étaient souvent faits en sparte. Le chanvre, l’alfa et la fibre de coco ont également été essayés. Actuellement, on utilise de plus en plus le nylon. Les scourtins sont empilés par 25 ou 30 et mis dans un pressoir. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler le liquide composé d’un mélange d’huile et d’eau. L’huile est ensuite séparée par décantation naturelle ou par centrifugation. L’huile ainsi obtenue est appelée « huile d’olive vierge ». Les résidus solides retenus par les scourtins sont appelés « grignons d’olives ». Par traitement au solvant, on en extrait de l’huile destinée aux savonneries ou à d’autres usages industriels.
L’huile d’olive vierge extra est une huile de goût parfaitement irréprochable, dont l’acidité exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 1g pour 100g.